摘要：為提高三文魚皮的利用率，實(shí)現(xiàn)其高值化利用，本研究以三文魚（Salmo salar）加工后丟棄的魚皮為材料，分別利用風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶提取魚油，經(jīng)篩選，以提油率為指標(biāo)確定木瓜蛋白酶為最佳水解酶。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化提油工藝條件，參照SC／T3502-2016中規(guī)定的指標(biāo)對(duì)所提取魚油的質(zhì)量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：在加酶量為8000U／g（以原料計(jì)）、pH7．0、65℃條件下酶解4h，提油率可達(dá)88．03％。提取的粗魚油中過氧化值為7．85 meq／kg、酸價(jià)為12．49mg／g、碘價(jià)為162．55g／100g、水分及揮發(fā)物含量為0．5％、雜質(zhì)含量為0．5％，達(dá)到二級(jí)粗魚油標(biāo)準(zhǔn)。本研究可為三文魚皮的綜合利用和精深加工提供數(shù)據(jù)參考和技術(shù)支持。