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Maillard熱反應(yīng)制備雞肉香味料技術(shù)研究
作者：盧文靜; 肖朝耿; 張子睿; 諶迪; 唐宏剛; 孟祥河; 崔海輝; 劉雪峰; 張建成 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所; 浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院; 浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 浙江農(nóng)道食品有限公司; 杭州耐雀生物科技有限公司
摘要：選用臨安市愛(ài)咯禽業(yè)有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對(duì)以酶解液為基料的熱反應(yīng)的影響,優(yōu)化了熱反應(yīng)條件。通過(guò)熱反應(yīng)制備雞肉香味料,利用響應(yīng)面分析方法,研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)pH三個(gè)因素對(duì)熱反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味的影響,優(yōu)化后的工藝為:反應(yīng)溫度90.64℃、反應(yīng)時(shí)間101.40min、反應(yīng)pH4.87,感官評(píng)分7.38分。
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中國(guó)食品添加劑雜志
中國(guó)食品添加劑雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：專(zhuān)家論壇、試驗(yàn)研究、開(kāi)發(fā)應(yīng)用、分析測(cè)試、專(zhuān)論綜述等。于1990年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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