摘要：通過(guò)傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)分析,采用碳源同化試驗(yàn)、氮源同化試驗(yàn)、水解蛋白、分解楊梅苷測(cè)定及分解脂肪試驗(yàn),結(jié)合26S rDNA D1/D2分子生物學(xué)技術(shù),對(duì)不同進(jìn)口白霉奶酪樣品中篩分出的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)霉菌進(jìn)行菌種鑒定。在此基礎(chǔ)上,采用乙醇分級(jí)沉淀法從優(yōu)勢(shì)霉菌菌種中分離提取凝乳酶,在不同溫度、不同反應(yīng)pH值、作用時(shí)間以及不同金屬離子的條件下,通過(guò)脫脂奶粉凝乳法測(cè)定其活性。結(jié)果表明,白霉奶酪產(chǎn)品中篩選得到優(yōu)勢(shì)霉菌菌株對(duì)7種不同碳源中的5種均能利用,對(duì)4種氮源中的3種能夠利用,能夠水解蛋白質(zhì)、分解脂肪,不能分解楊梅苷,目標(biāo)菌株基因序列與數(shù)據(jù)庫(kù)中Geotrichum sp.序列同源性高達(dá)99%以上,確定白霉奶酪中優(yōu)勢(shì)霉菌為白地霉。白地霉凝乳酶在45℃條件下酶活性達(dá)到(0.495±0.067)IMCU,在45℃和pH6.0條件下酶活性達(dá)到(0.613±0.043)IMCU,保溫3~7 min酶活性穩(wěn)定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范圍內(nèi)。反應(yīng)溫度為45℃、pH6.0條件下作用3 min,Mg^2+和Cu^2+存在下酶活性分別提高43.6%和32.5%,達(dá)到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。確定白地霉凝乳酶最適反應(yīng)溫度為45℃、最適反應(yīng)pH值為6.0、最佳穩(wěn)定性為保溫3~7 min、Mg^2+和Cu^2+對(duì)酶活性有較高促進(jìn)作用。