焙炒對(duì)小粒黑大豆及其種皮抗氧化活性的影響
作者：郭穎; 江帆; 喬麗華; 王華; 梁雞保; 杜雙奎 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 楊凌712100; 渭南市食品執(zhí)法監(jiān)察支隊(duì); 渭南714000; 神木市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心; 神木719300
摘要：小粒黑大豆含有酚酸、異黃酮、花色苷等豐富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化劑來源,而這些成分在加工過程中會(huì)受溫度和時(shí)間的影響而發(fā)生變化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮為材料,研究焙炒對(duì)其總酚、總黃酮、自由基清除能力和生物活性的影響。結(jié)果表明,焙炒后的小粒黑大豆的總酚、總黃酮、花色苷含量以及總抗氧化能力顯著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制劑失活。與210℃、50min的焙炒條件相比,在150℃下焙炒80min,小粒黑大豆的總酚、總黃酮、花色苷及總抗氧化能力有較高保留,ABTS^+·清除率、·OH清除率、多糖含量顯著高于原樣。焙炒后黑豆皮的總酚、總黃酮、花色苷含量以及總抗氧化能力顯著降低。相比150℃焙炒25min,在110℃下焙炒35min,黑豆皮的總酚、總黃酮和花色苷均有較高保留,其總抗氧化能力、ABTS^+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未處理黑豆皮。
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中國(guó)糧油學(xué)報(bào)雜志
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