大米谷蛋白對大米淀粉凝膠化及凝膠特性的影響
作者：豁銀強(qiáng); 袁佰華; 湯尚文; 于博; 張賓佳; 趙思明 湖北文理學(xué)院; 襄陽441053; 華中農(nóng)業(yè)大學(xué); 武漢430070
摘要：研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)對秈米淀粉流變、熱特性及淀粉凝膠特性的影響。結(jié)果表明,隨著大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的彈性模量峰值(G′peak)、黏性模量峰值(G″peak)及淀粉凝膠的硬度均呈升高趨勢。谷蛋白對米淀粉的DSC吸熱峰的起始溫度和峰值溫度沒有明顯的影響,但是混合體系的焓值隨谷蛋白添加量增加而降低。隨大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝膠的黏聚性、黏性及回彈性均呈升高趨勢。掃描電鏡顯示,添加大米谷蛋白米淀粉凝膠的孔洞深度增加、直徑增大,結(jié)構(gòu)顯得較為松散。
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中國糧油學(xué)報(bào)雜志
中國糧油學(xué)報(bào)雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：稻谷研究、淀粉研究、油脂研究、儲(chǔ)藏研究、加工工藝研究、標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法、綜述等。于1985年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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