摘要：采用酵母振蕩發(fā)酵的方法,對小麥麩皮進(jìn)行改性。研究酵母發(fā)酵后小麥麩皮中可溶性膳食纖維等物質(zhì)的變化,并以增加麩皮中可溶性膳食纖維含量為目標(biāo)對麩皮發(fā)酵進(jìn)行工藝優(yōu)化。單因素試驗表明:當(dāng)發(fā)酵料液比為1∶10(g/mL)、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時間為24 h時,麩皮中可溶性膳食纖維含量最大。在此基礎(chǔ)上設(shè)計響應(yīng)面試驗,研究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、料液比3種因素的交互作用及其對麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響。結(jié)果表明,3種因素對麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響具有明顯的交互作用,小麥麩皮發(fā)酵的最佳工藝為發(fā)酵溫度:29℃、發(fā)酵時間:25 h、料液比1∶12(g/mL),該條件下可溶性膳食纖維的含量為20.21%。同時對發(fā)酵前后小麥麩皮的組成結(jié)構(gòu)進(jìn)行對比,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的小麥麩皮中蛋白質(zhì)、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。發(fā)酵后小麥麩皮的持水性和溶脹性均顯著提高。