醬燜大魚頭
摘要：這道醬燜大魚頭,是我從一本臺灣美食書上得到啟發(fā)后創(chuàng)制出來的.當(dāng)此菜上桌后揭開蓋子,氤氳的霧氣便蒸騰而上,濃郁的香味緊跟著四散開來,既扯人眼球,又勾人食欲. 醬燜魚頭與常見的魚頭做法不一樣,魚頭腌漬入味后,還要掛起來風(fēng)干一段時間(以除去部分水分),這樣煲制出來的魚頭會更加香濃.我選用的是四川仁壽縣黑龍灘水庫出產(chǎn)的大花鰱魚頭,每只魚頭的重量都在2千克以上.這種大魚頭所含的膠質(zhì)豐富,有吃頭.另外,這道菜的調(diào)輔料用得比較多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干蔥等,也有添辣的干辣椒、辣鮮露,還有增鮮加香的香菜、香菇、香蔥、蒸魚豉油、鮑魚汁、扣肉汁、雞油等.就連那用來煲大魚頭的"金剛煲",也是我專門去市場上選購的,這種煲有耐燒、不易破裂的特點,用它燜好魚頭后,直接上桌顯得很有氣勢.
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四川烹飪雜志
四川烹飪雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：食苑雜譚、烹飪史話、廚師的故事、技術(shù)交流、創(chuàng)新篇、市場廣角、地方風(fēng)味、烹飪課堂等。于1983年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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