復(fù)配天然抗氧化劑在臘肉制品中的應(yīng)用
作者：安攀宇 四川旅游學(xué)院; 四川成都610100
摘要：選用3種天然抗氧化劑:茶多酚、甘草抗氧化物、植酸,根據(jù)Design-expert設(shè)計(jì)軟件中響應(yīng)曲面的D-最優(yōu)設(shè)計(jì)模式,以酸價(jià)、過氧化值、TBARS為響應(yīng)值,優(yōu)化預(yù)測抗氧化劑的最適添加量。結(jié)果表明,添加茶多酚為0.04%,植酸為0.02%,不添加甘草抗氧化劑時(shí),抗氧化效果較好,預(yù)測的期望值達(dá)0.962。貯藏期間,無論是真空包裝還是無包裝,最優(yōu)組的酸價(jià)、過氧化值和TBARS的變化均不明顯,說明抗氧化劑的添加有效控制了臘肉的脂肪氧化。
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