摘要：以羊肚菌為原料,使用真空冷凍干燥技術(shù),通過實驗研究羊肚菌的干燥特性(濕基含水率W濕、干基含水率Wt、水分比MR、有效擴散系數(shù)Deff、單位能耗N)及營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、磷酸鹽、硒)的保留情況,以期為羊肚菌深加工提供部分參考。實驗測得4月采摘的新鮮羊肚菌立即干燥測得含水量為91.7%,完全干燥1kg羊肚菌至恒重,每小時需要2.217kW能量,蛋白質(zhì)的保留率為91.7%,氨基酸的保留率分別為甲硫氨酸53.8%、異亮氨酸52.4%、亮氨酸58.4%、賴氨酸70.0%、苯丙氨酸47.2%、蘇氨酸55.7%、纈氨酸52.9%,磷酸鹽的保留率為46.4%,硒的保留率為0.99%。真空冷凍干燥能夠有效保留羊肚菌的色、香、味、形以及食品營養(yǎng)成分,但真空冷凍干燥方式對于能源消耗大,與其他干燥方式聯(lián)合干燥是接下來的研究方向。