摘要：為研究乳酸菌發(fā)酵對紅腸品質的影響,將發(fā)酵技術應用于本無發(fā)酵工藝的紅腸制品中,篩選出能夠提高紅腸品質的乳酸菌發(fā)酵劑。分別將常應用于發(fā)酵肉制品的7種商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌(THM-17)、木糖葡萄球菌+清酒乳桿菌+類植物乳桿菌(PRO-MIX5)、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌(WBL-45)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌(VHI-41)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌(SHI-59)、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌(WBX-43)和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸片球菌(VBM-60))及8種單菌(彎曲乳桿菌、戊糖乳桿菌、清酒乳桿菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌-2、植物乳桿菌)以10~7 CFU/g的接種量接種至腌制后的肉餡中,拌餡灌腸后于35℃、80%濕度條件下發(fā)酵12 h,取樣測定發(fā)酵后樣品的乳酸菌數(shù)和細菌總數(shù),再經(jīng)干燥、蒸煮、煙熏、烘烤制得成品,測定其感官、pH值、色差、質構、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標。結果表明:15種發(fā)酵劑中以木糖葡萄球菌和植物乳桿菌2種乳酸菌發(fā)酵劑應用效果較好,所制得產(chǎn)品pH值分別為5.26和5.04,色澤美觀,彈性適中,亞硝酸鹽殘留量(10.84、10.13 mg/kg)低,可顯著抑制N-亞硝胺的形成(N-二甲基亞硝胺含量分別為1.29、2.51 μg/kg),生物胺總量較低。由此說明,木糖葡萄球菌和植物乳桿菌能夠顯著提高紅腸產(chǎn)品的安全品質。