摘要：采用單因素及正交試驗(yàn),將兩種輔料(玉米糝、獼猴桃渣)添加到新鮮豬肉中,開(kāi)發(fā)出一種低脂型膳食纖維發(fā)酵香腸。通過(guò)測(cè)定貯藏期間香腸pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落總數(shù)的變化研究膳食纖維對(duì)發(fā)酵香腸的抗氧化及抑菌作用。結(jié)果表明:在玉米糝和獼猴桃渣添加量分別為10%和5%的條件下,香腸的持水力、膳食纖維含量顯著高于對(duì)照組;脂肪含量明顯降低;微生物指標(biāo)符合安全要求,能滿(mǎn)足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及安全的需求。