煲處理對三色茄子感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響
作者：陳蔚輝; 林銀苗; 彭珩 韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院; 廣東潮州521041; 韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院; 廣東潮州521041
摘要：采用砂鍋分別對紫、綠、白三種不同顏色的茄子進行5~20min不同時長的文火煲處理,在篩選出最佳處理時間(10min)后,進一步比較10min煲處理后不同顏色茄子感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的變化.結(jié)果表明:煲處理使三色茄子的顏色變褐,硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠粘性減小,口感軟爛多汁,尤以紫色茄子口感最佳;煲處理均使三色茄子的可溶性固形物、有機酸、維生素C、蛋白質(zhì)含量有所下降,其中,受影響程度最大的是綠茄,紫茄、白茄受的影響較小.綜合評價,使用煲法烹調(diào)三色茄子,紫茄在營養(yǎng)成分保留及感官評價方面均略勝一籌,白茄次之,綠茄最差.
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韓山師范學(xué)院學(xué)報雜志
韓山師范學(xué)院學(xué)報雜志， 雙月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：現(xiàn)代漢詩研究、潮學(xué)·潮汕歷史與文化研究、潮學(xué)·潮汕藝術(shù)研究、文學(xué)與藝術(shù)研究、文化傳承與治理研究等。于1980年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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