冷凍預處理對黑蒜水分遷移和質構的影響
作者：陳玲; 杜先鋒; 趙昊; 崔道梅 安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院; 合肥230036
摘要：用大蒜作為研究材料,應用冷凍技術進行預處理加工黑蒜,用低場核磁、色差儀、TPA和DNS法等方法測定大蒜樣品的水分分布、褐變度、質構特性以及還原糖含量變化。低場核磁測定結果顯示,冷凍預處理使大蒜T22質子密度上升,自由水相對含量升高,水分遷移速度變快;色差儀測定結果顯示,冷凍預處理促進了美拉德反應的進行;TPA測定結果顯示,冷凍使黑蒜的硬度顯著降低;還原糖含量測定結果顯示,冷凍加速了還原糖的生成,促進了美拉德反應。
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